La fabrication du fromage de Rocamadour, www.monanneeaucollege.com

La fabrication du fromage de Rocamadour,
chèvres de race alpine

Les chevreaux

Les chevreaux pèsent en moyenne 4 kg à la naissance. Ils sont allaités au lait maternel pendant leur première semaine de vie. Puis le lait maternel servant à la fabrication de fromages, ils sont nourris au lait reconstitué (poudre de lait de vache + eau).

50 chevrettes sont sélectionnées dès la naissance pour permettre le renouvellement du cheptel ( 20% à 25% du troupeau est renouvellé chaque année). Elles sont sevrées à 17 Kg à l'âge de 2 mois environ (fin de l'alimentation lactée et passage à l'alimentation adulte).

Tous les autres chevreaux, femelle et mâles, sont élevés jusqu'à 1 mois (10Kg en moyenne) puis vendus pour leur viande (chevreau traditionnellement consommé à pâques).

L'alimentation des chèvres

La traite mécanique

L'élément principal d'une machine à traire est le gobelet trayeur qui est appliqué sur le trayon et imite la succion exercée par le chevreau. Les pulsations du gobelet trayeur, suite régulière de phases d'aspiration et de massage, sont obtenues au moyen d'un pulsateur.

Le retrait des gobelets trayeurs est automatique (par détection de l'arrêt de descente de lait).

La fabrication du Rocamadour

	La maturation Le lait est ensemencé à partir de lactoserum (appelé aussi "petit lait") qui contribue à son acidification en 12 heures. caillage La présure ajoutée au lait permet de le faire cailler en 24 heures.
	Le pré-égouttage Le caillé versé dans les sacs suspendus s'égoutte pendant 24 heures à une température de 20°C.
	Le salage Le caillé égoutté est salé à 0,065%, malaxé et homogénéisé dans un pétrin. Le moulage Les fromages sont moulés à la main au moyen d'une plaque de 48 trous puis démoulés sur les grilles pour leur affinage.
	Le Ressuyage Les fromages sont séchés 24 heures à une température de 15°C et une hygrométrie de 95%.
	L'affinage Les fromages s'affinent à 12°C et 98% d'humidité et sont retournés tous les matins. Le développement d'une flore de surface (géotrichum) et de levures donnera aux fromages une couverture homogène et leur caractère crémeux après 6 jours passés au haloir (cave d'affinage).

A table...

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